Madeira wijn & spijs

Madeira combineert heel goed met allerlei gerechten. Dat komt door de uiteenlopende stijlen: van de frisse Sercial, een aperitiefwijn die past bij salades, tot de volle Malvasia, die zo mooi samen gaat met pure chocolade of oude kaas.

De basis van gastronomie: gelijke karakters maken de mooiste match

Hoe meer het karakter van de wijn overeen komt met het gerecht, hoe beter de combinatie.
Een eenvoudige, snelle manier om gelijke karakters te vinden is het analyseren van het smaakpatroon van de wijn en het gerecht.

Het smaakpatroon van een Madeira wijn

Het smaakpatroon van een Madeira kan gemeten worden aan:

  • Body of mondgevoel: is de wijn op je tong waterig-dun of dik-filmend als mangosap
  • Rijpheid: komt de wijn over als jong en fris of als oud en gerijpt
  • Intensiteit: is de smaak flauw of intens
  • Complexiteit: is de wijn eenzijdig of heeft hij een veelheid aan aroma’s en smaken
    Deze vier criteria kun je ook toepassen op het gerecht.

VIER WIJNSTIJLEN IN MADEIRA DIE EEN RICHTING AAN DE GASTRONOMIE GEVEN
Bepalend is vooral de zoet/zuur balans en de mate van rijpheid.
Bovendien hebben Madeira-producenten ieder een onderscheidende stijl van wijn maken.
Om de match van wijn en eten te perfectioneren let je bij het kiezen van de madeira op: type (zoetheid), producent en ouderdom van de wijn.

Sercial – dry: hoog zuur, laag zoet, fris

Het perfecte aperitief. Door zijn frisse zuren maakt hij je smaak los, hierna kun je alles beter proeven.
De wijn bij uitstek voor salades met vinaigrette en frisse starters.
Kookmethodes: rauw, marineren, bakken, grillen zonder hout, zouten.

Aanbevolen producten en gerechten:
Noten: amandelen.
Kaas: jonge schapen-of geitenkaas.
Groente: olijven, avocado.
Fruit: groene appel.
Specerijen: gember, wasabi.
Vis: zwaardvis, tonijn, coquilles, sushi, kaviaar, zalm.
Typisch Madeira-gerecht: zwaardvis met banaan en passievrucht.

Verdelho – medium dry: balans

Een mooie balans van fris en rijp. Geschikt zowel als aperitief of begeleider van gerechten.
Culinair de makkelijkst inzetbare Madeira.
Kookmethodes: drogen, roken, grillen, bakken, roosteren.

Aanbevolen producten en gerechten:
Noten: hazelnoten.
Kaas: gerijpte kazen, zoete, notenachtige kazen.
Zuivel: kwark, slagroom.
Groente: uien, knoflook, paddestoelen, gebakken ananas.
Specerijen: kerrie-gerechten.
Vlees: vrijwel alle vleessoorten: kip, eend, varkensvlees, biefstuk naturel. Klassiek en perfect bij gerookte ham.

Boal / Bual – medium sweet: balans

Gerijpt, fruitig, volle body.
De rijpheid van een Boal maakt het zeer geschikt voor eten met een rijp karakter.
Kookmethodes: stoven, bakken, braden, frituren, gratineren.
De meest toegankelijke Madeira om zo te serveren.

Aanbevolen producten en gerechten:
Noten: hazelnoten, walnoten.
Kaas: jonge boal met  zachte kazen, oude boal met harde kazen.
Specerijen: zoete specerijen zoals kaneel, kruidnagel, kardamon en kruiden als venkel, fenegriek. ook geschikt bij chili peper.
Vlees-stoofschotels, lam, wildgerechten. Alle vlees-stoofschotels met zoete elementen zoals gestoofd fruit.
Desserts:  melkchocolade, botercake.
De klassieke ‘bolo de mel’ van Madeira, een donkere koek met melasse, chocolade, noten en speculaaskruiden.
Voor de liefhebbers: sigaren rook je met een oude boal.

Malvasia / Malmsey – sweet: medium zuur, hoog zoet, volle body

Zeer gerijpt, volle body, duidelijke invloed van de rijping van de natuurlijke suikers.
Kookmethodes: stoven, bakken, braden.

Aanbevolen producten en gerechten:
Noten: hazelnoten, walnoten.
Kaas: blauwe kazen, oude harde kazen,  gekruide kazen.
Specerijen: krachtige specerijen zoals kruidnagel.
Fruit: tropisch fruit zoals mango en passievrucht, en gedroogd fruit zoals abrikozen.
Vlees: verrassend genoeg ook passend bij gestoofd en sterk gekruid vlees met zoete elementen.
Desserts: pure chocolade, roomijs, chocolademouse, gebak met noten en honing.
Frasquera’s (oude malvasia) gaan goed samen met Havanna sigaren.

Rainwater

Een Madeira met een lichte smaakstijl.
Een bekende combinatie is met witte chocolade, fruit, gekonfijte grapefruit.

Zeer oude Madeira’s

Bij zeer oude (en kostbare) Madeira’s van 40 jaar of ouder adviseren we geen gerechten of iets heel simpels,
bijvoorbeeld geroosterde amandelen.
Deze wijnen zijn zo mooi in balans en complex en hebben een enorm lange afdronk, dat kun je het beste puur genieten.

MADEIRA COCKTAILS

Madeira is een uitstekende basis voor cocktails, van fris en zuur tot vol en zoet.  Het advies: druk de Madeira niet weg, maar gebruik alle smaken van Madeira als uitgangspunt voor wat je toevoegt. Bijvoorbeeld:
* de notensmaak vind je terug in een notenlikeur
* gebruik vers of een pulp van ananas, papaya, passievrucht, of abrikozen voor de fruitaroma’s.
* met citroen en limoen, maar ook met mint  benadruk je het zuur van de Madeira.