Madeira Wijn maken

Madeira is een volkomen unieke wijn: alles wat een normale wijn kapot maakt, komt de Madeira ten goede: langdurige rijping op een warme zonnige plaats , onder invloed van  zuurstof.
Het resultaat:  een altijd frisse wijn met een zacht zoet en complexe aroma’s, die na 100 jaar nog beter smaakt!

Rijpe druiven

Druiven mogen gevinifeerd worden (vergist tot wijn) als ze een minimaal potentieel alcoholgehalte hebben van 9%. Dit betekent in de praktijk een minimaal suikergehalte van +/- 150 gram/liter.

Vergisten en versterken: vinho claro

Tijdens de vergisting wordt suiker omgezet in alcohol. Voor zoete wijn wordt de vergisting al na 2 dagen gestopt, zodat er voldoende restuiker overblijft. Halfdroge en halfzoete wijnen vergisten gemiddeld 2, respectievelijk 3 dagen. Het stoppen van de vergisting wordt bereikt door de toevoeging van 96 % zuivere alcohol, gestookt uit druiven. Zodra het alcoholgehalte in de wijn hoger is dan 15 % sterven alle micro-organismen, af, dus ook de gisten. De nu gevormde wijn, de “Vinho Claro” heeft een alcoholgehalte van minimaal 17 %.

Vergisten en versterken: vinho surdo

Een andere methode is wachten tot de wijn geheel uitvergist is, versterken met alcohol en daarna zoeten met druivensap van hetzelfde druivenras. Zo verkrijgt men de “vinho surdo”

Rijping

De stijl van Madeira werd vroeger bereikt door vaten wijn mee te nemen op lange bootreizen naar tropische landen. De wijn werd in dit klimaat langdurig verhit, het zogeheten “maderiseren” Deze verhitting wordt tegenwoordig bereikt door de wijnen in een warme omgeving te laten rijpen. Hoe langzamer deze rijping verloopt, hoe mooier de wijn.

Effecten van verwarming

Het verwarmen van de wijn veroorzaakt een snellere oxidatie, een zuurstof-inwerking, die zorgt voor noten-aroma’s.
Daarnaast treedt de reactie van Maillard op, een omzettingen van suikers en eiwitten die je ook ziet en proeft bij het braden van vlees of het roosteren van koffiebonen.

Sotolon

Door de verhitting en oxidatie ontstaan er allerlei aroma’s, de meeste kenmerkende voor madeirawijn  is ‘sotolon’, het aroma van walnoten, kerrie en fenegriek.

Estufajes

Om het proces van maderiseren te versnellen zijn er vanaf 1794 “estufajes” gebouwd. Dat zijn vaten waarin de wijn 3 maanden verwarmd wordt, tot maximaal 50 graden. De bedenker hiervan was Pantalão Fernandes, die het idee afkeek van de oude Romeinse badhuizen. De wijn wordt langzaam in temperatuur omhoog gebracht, met maximaal 5 °C per dag. Na deze verwarming volgt een periode van  3 maanden afkoeling. De wijn rust tenslotte nog, tot 31 oktober na het tweede jar na de oogst, de ‘estagio’.

Armazen de color, cubas de color

Er zijn twee soorten estufa’s: de “armazen de color”, verwarming in houten vaten, en de “cubas de color” verwarming in kunststof keramieken of betonnen vaten van 20.000 tot 40.000 liter.
Alle 3 jaar oude Madeira’s zijn geproduceerd in estufa’s. Door het karamel-achtige karakter lenen deze jonge Madeira’s zich goed voor gerechten. Vrijwel al deze wijnen worden verwerkt in soepen en sauzen en vlees-stoofschotels. Dit zijn vandaag de dag de meest geëxporteerde Madeira’s.

Nieuwe kwaliteit estufajes

Een matige kwaliteit Madeira is gemaakt bij hoge temperaturen in een korte tijd. Dat veroorzaakt aroma’s van verbranding, gekookt fruit en karamel. De behoefte aan goedkoop geproduceerde Madeira blijft, maar met een hogere kwaliteit hopen wijnmakers een nieuw publiek te veroveren. Wijnmakers experimenteren nu met een langere estufagem van 4 maanden, op lagere temperaturen, van 40-45ºC. De resultaten zijn zeer bemoedigend, de negatieve effecten van estufagem zijn totaal verdwenen!

Rijping: Canteiro systeem

Normaal gesproken worden wijnen gerijpt in een koele, donkere ruimte, meestal een kelder. Madeira daarentegen oudert in een “lodge” een bovengrondse loods. De zon mag er schijnen! De wijnen worden hier langzaam gestoofd. Om deze temperatuur te bereiken heeft deze loods vaak een zinken dak. En soms zijn er nog extra verwarmingsbuizen aangebracht. Helemaal bovenin, aan de zuidzijde, kan de temperatuur oplopen tot ongeveer 43 ºC terwijl in de winter op de begane grond en aan de noordzijde de temperatuur terugvalt tot zo’n 19 ºC.
De jonge wijnen starten bovenin. De wijn blijft hier een of enkele jaren. Het vat op de warme plaats houden zorgt voor veel verdamping en daarmee een kostbaar verlies van wijn, gemiddeld 1,5 – 4 % per jaar. Een bezwaar van lange rijping op een zeer warme plaats is dat de wijn te veel karamelsmaak krijgt, wat beschouwd wordt als een onbalans in de smaken. Als de wijnmaker vindt dat het karakter van de wijn voldoende gevormd is, wordt het vat in fases telkens op een lagere plek gebracht, totdat het op de koele bodem van de wijnmakerij staat. Deze langzame veroudering heet het Canteira systeem, het is de basis van alle kwaliteits-bewaarwijnen. “Canteira” is de naam van de houten balken waar de fusten op liggen.

Solera

Een uniek procedé, wat lijkt op het sherry-systeem, maar niet hetzelfde is. In Madeira is de solera een systeem, waarbij de wijn minimaal  5 jaar in een houten vat bewaard blijft. Daarna mag er jaarlijks maximaal 10% wijn uit afgetapt worden om te verkopen. Bij elke keer keer aftappen wordt het vat weer bijgevuld met jonge wijn. Dit geeft een prachtige blend van smaken: de oude wijnen zorgen voor intensiteit en complexiteit, de jonge wijnen voor frisse levendigheid. Het hele vat mag tussendoor gebotteld en verkocht worden, maar na 10 keer aftappen en bijvullen móet het hele fust in één keer gebotteld worden.

Eikenhouten vaten

Madeira wordt meestal gerijpt in eikenhouten vaten, maar niet zoals bij veel andere wijnen om een houtsmaak te creëren. Het meest geschikte hout is de Amerikaanse witte eik. Ook wordt tropisch hout uit Brazilië gebruikt, zoals satijnhout, omdat dit door zijn hardheid geen smaken afgeeft.

Bewaarwijnen

Madeira’s kunnen extreem lang op fust bewaard blijven. Dat is wel een kostbare zaak: elk jaar verliest de wijnmaker ongeveer 1,5 – 4 % wijn door verdamping, de zogenoemde “angels share”.

De oudste levende wijn ter wereld

Er zijn zeer oude wijnen als collectors items: uniek, maar wellicht ondrinkbaar.
Het einde van een goede Madeira is echter niet te voorspellen. In de kelders van Periera d’Oliveira ligt nog Madeira uit 1715. In 2014 is deze wijn geproefd, o.a. door Rui Falcão, de bekendste presentator van Madeira wijnen. In zijn woorden: “was de wijn goed? Nee. Hij was ongelooflijk goed”

Francisco Albuquerque

De beroemde wijnmaker van Blandy’s, vat zijn taak zo samen: “We drink only when we work”